但凡喜茶者,多有此感慨:普洱是喝茶人的終點站。頗有“五岳歸來不看山,點過普洱不點茶”的況味。同樣,但凡習(xí)茶者,多云普洱最不易。不易在制作、不易在識別、不易在品鑒……甚至不易在沖泡。
確實,以普洱茶沖泡一事為例,它離日飲的我們那么近,隨手可來??擅慨?dāng)你想細細思量,講究一番時,瞬間又覺模糊而遙遠。仿佛正因著這既高如明月又低在塵埃,既隨手可得又無法完全可得的極度反差和微妙關(guān)系間,普洱茶沖泡的樂趣從來都讓愛茶人停不下探索它的腳步,也讓普洱茶在沖泡中產(chǎn)生了更多玩味,成就了更豐富精彩的故事。
普洱茶的沖泡要訣,和所有茶類并無二致。無外乎五大要素:一曰茶、二曰水、三曰器、四曰境、五曰人。今天所論,當(dāng)水、器、境要素皆全,茶和人在普洱茶沖泡中的重要作用。
茶
茶,在這里指的是識茶、知茶性,所謂看茶泡茶。茶是第一物質(zhì)基礎(chǔ),事茶人對普洱茶的了解程度直接影響著其沖泡的所有環(huán)節(jié)。一位好的沖泡者,最終必當(dāng)是深諳茶性者。就普洱茶來說,這要求事茶人有專業(yè)的普洱茶基礎(chǔ)知識素養(yǎng)。懂得普洱茶的原料、工藝、年份、倉儲等綜合條件下,預(yù)判手中之茶將要呈現(xiàn)的味型特征。那么,手中之茶適宜何器、何水,以及所擇茶的克重,所配席的茶境才會呼之即出胸有成竹。
以普洱茶的原料為例,因為普洱茶原料產(chǎn)地地域的廣泛性,有一山一味,千山千味的風(fēng)味特征,加之普洱茶越陳越香的獨特品質(zhì),使其又多了時間的味道,讓千山千味的普洱茶在神秘的時間和后期倉儲環(huán)境的多重影響下,有了世界上所有茶類不可媲美的豐富性和多樣性。就普洱茶的經(jīng)典三大產(chǎn)區(qū)——西雙版納、臨滄、普洱來說,如果同一年份、同樣等級的普洱古樹新生茶,一般選擇敞口、大容量的瓷器蓋碗,水溫85℃~95℃沖泡。其中,版納茶區(qū)的古六大茶山產(chǎn)區(qū)以甜醇感優(yōu)越,苦澀味最弱為顯著特征,故既需要較高水溫使茶性釋放,而也不需要擔(dān)心水溫過高出現(xiàn)苦澀感。所以同等條件下,水溫要求較其他兩個產(chǎn)區(qū)高。臨滄產(chǎn)區(qū)以香高性烈著稱,但滋味易顯澀感,因而它既需要高溫發(fā)揮香氣,又要控制澀感的析出。所以,相對高溫、敞口容量大的蓋碗佐之高沖的手法,便于其最優(yōu)滋味的發(fā)揮。而普洱產(chǎn)區(qū),相對于版納、臨滄來說,其香其味在淡在雅,茶性陰柔,葉底偏細嫩,水溫要求也略低。
生熟茶而論,熟茶水溫要比生茶高,95℃~100℃皆可,甚至可以采用煮泡法,紫陶、紫砂在高溫下適宜其茶性的發(fā)揮。水溫越高,香氣和醇厚度越顯,水溫稍降,甜度和細膩感增加,但總體需要保持水溫。老茶亦然。
春秋茶而論,秋茶水溫要比春茶高。春茶茶質(zhì)細嫩、香氣馥郁、滋味飽滿,秋茶茶質(zhì)粗老,香型單一高銳,滋味相對春茶單一、稀薄,顯淡顯水。因而為了茶葉能充分析出水浸出物,較之春茶更需要高溫沖泡釋放。
然而,就如凡事不可一概而論,關(guān)于細分普洱茶的茶性,其宗旨也是為“看茶泡茶”而服務(wù)。事茶之人不可偏執(zhí)著相,更應(yīng)在事茶中尋得踐之于行、存乎于心而迎刃有余的行茶法。
人
西學(xué)有云“人是萬物的尺度”,其實事茶人不可取。但就普洱茶沖泡來說,人是整個沖泡環(huán)節(jié)的主體。他既是沖泡者也是品飲者,我們在泡茶過程中,既要合乎物性,即茶性;又要合乎人性,即品飲者的感受。所以沖泡環(huán)節(jié)中關(guān)于人的重要性尤為顯著。在這里所論之人,強調(diào)的是事茶人的沖泡技巧和綜合素養(yǎng)。
古有瀹茶圣手,如陸羽、盧仝、徽宗、許次紓諸前輩,今有各茶流派的研習(xí)者們,無不是在“技”上精益求精,且在茶之外涉獵頗豐,凡有成就者幾乎皆為傳統(tǒng)文化的集大成者。
“技”的精妙,來源于日積月累的踐行,來源于無數(shù)次溫柔的試探。正如無數(shù)茶人所謂“五百次鄭重其事地拿起,練就一次從容典雅的放下”一般。其技,應(yīng)專注于普洱茶專業(yè)基礎(chǔ)知識的深耕,水、器、境常識的熟知。深知制茶人賦予茶的第一次生命之后,事茶人需要賦予茶第二次生命。那么,手中之茶唯一一次與沖泡者和品飲者的相遇,就在事茶人的手中次第呈現(xiàn)了。這呈現(xiàn)是否一瞬燦爛,憑借的是事茶者游刃有余,仿佛和自己融為一體的技藝。
以把控水的能力為例,在對手中的普洱、器具初判之下,水溫、注水方式的選擇,水線的高低、粗細、緩急,對普洱茶的香氣、滋味都有著微妙的影響。
就生熟茶而論,熟茶適宜高溫、低注水以及極致緩慢溫柔的沖泡法,使其細潤、醇厚、絲滑、稠糯的特點彰顯。生茶,特別是新的生茶,其美在于茶香充盈、滋味朗闊鮮爽、回甘生津明顯。因而,適宜的溫度、高沖激水的手法,便于發(fā)揮其香其味。老茶新茶亦然。
然而,對于事茶人來說,僅僅停留在技藝階段,是無法完全窺見茶事之大美的。正如我們往往形容“人有多深,茶有多深”一般,普洱茶相對完美的詮釋,需要茶之外的功力,事茶人的綜合素養(yǎng)在此刻顯得尤為重要。同樣的茶,在不同的美學(xué)積累的事茶人手中,會詮釋出不同的茶境。比如遵四時的茶席設(shè)計、更適宜的空間氛圍營造,甚至音樂的選擇、恰如其分的品評引領(lǐng),都是一款茶得以相對圓滿詮釋的必要條件,也是茶與人最完美的邂逅。
想來,片葉湯心中,每一次的感動,都來源于茶和人的每一次契合和融入。在茶里,也在茶外。在無數(shù)個每一次刻意之后,所獲得的真實而自然地呈現(xiàn)中……
習(xí)茶日深,愈發(fā)覺得瀹茶無小事,唯有日日躬行。那么,從此之后,泡好一壺普洱,我們就從擔(dān)柴燒水開始吧……
本文節(jié)選自
《五岳歸來不看山,點過普洱不點茶》
作者丨李輝
原文刊載《普洱》雜志
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